それにしても、築地の場外などでマグロや白身や貝類、肉類の値段を見ていると、存外それほど高くない。
自分は魚のの目利きではないが、買ってみて食べても安価でかなりいい味だ。
そんなことを感じていたらこんな記事。
標準的な寿司の原価は約半分なのだそうだ。(中略)
「東京の銀座や六本木の高級店では、『ネタ×３倍』がほぼ常識だが、驚異的なお得感のすし店もある」と言う。
例えば、地価の高いエリアにある店や、接待客主体の店などです。こういった店の場合、土地代や職人給与などが一般店よりも高くつきがちで、「ネタ倍」では帳尻が合わなくなるケースが多くなるようです。高級なネタを好む客が多い事情もあって、ネタの仕入れ価格自体も高くなりやすいのです。
結局、東京の銀座や六本木の高級店では、「ネタ３倍」がほぼ常識となっているようです。
１貫当たりの値段を、ネタ原価の３倍に設定するわけです。
この場合、原価率は約３割となり、残りの７割は雰囲気・サービスや土地代、ブランド料などになるわけです。
銀座の高級すし店を見ていて、常々原価とブランド代(土地代?)の関係が気になっていた。
どうも高級店に足を運ぶことと、いたずらに高いことが一緒のように思えていて、どうも行く気になれぬ。
ということで、コストパフォーマンス、を考えれば「場末でやっているネタのいい店」ということになった。
記事中では世田谷の「入船」をその頂点として紹介しているが、さもありなん。
これほどもうスタンダード化している、と思っていても工夫の余地はいつの時代もあるものだ。
そういえば、平日も休日も行列ができている回転寿司。
漁港に揚がった魚を本部に運び、各「すし 銚子丸」店舗に振り分けます。
「すし 銚子丸」には店舗にすし職人が常駐しているので、魚種やサイズを見極めて適切にさばいて、すしネタに加工できるのです。アルバイトスタッフしかいない回転ずし店には不可能な取り組みです。
この仕入れ法はコストを抑えやすい半面、入荷するネタが不揃いになりがちです。
だから、「すし 銚子丸」ではグループ全店で同じネタが常に並んでいるわけではありません。
その日の入荷量次第で、回せる店舗数は変わるので、おすすめネタは手書きになるわけです。(中略)
気が冷え込んで、すし業界にも厳しい時期となりそうな気配ですが、こんな時期だからこそ、納得して支払える、コストパフォーマンスに優れた店で過ごしたいもの。
景気が悪いから、いろんな工夫もまた生まれる。
最近、そんな気もして外食から離れ、「ひとり鍋」なんかも楽しみになってきた。
いよいよ枯れ始めたかもしれぬ。
